Single Project

I vitigni utilizzati per gli spumanti metodo classico

Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il Pinot Meunier, poiché sono quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Meunier non viene utilizzato negli spumanti italiani.

Chardonnay

Il Pinot Nero viene vinificato in bianco e darà struttura, corpo e persistenza.

Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza.

In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purché non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri. 

La Franciacorta è una zona nella quale la spumantizzazione con il metodo classico ha trovato la sua maggiore diffusione in Italia, ma anche in Trentino-Alto Adige e Veneto vi sono produzioni di assoluta eccellenza.

Sono quattro le DOC che producono spumanti in Italia con il metodo classico:

• Franciacorta DOCG
• Oltrepò Pavese DOCG
• Trento DOC
• Alta Langa DOCG

In Piemonte la vinificazione con il metodo classico sta integrando quella tradizionale dell’Asti Spumante ed ha raggiunto l’eccellenza con l’Alta Langa DOCG che garantisce la migliore qualità e diffusione e si differenzia rispetto alle altre DOCG per la selezione dei vigneti, per il tempo minimo di maturazione sui lieviti e per la volontà di fare un prodotto di alta qualità.

In Piemonte, ma anche sul resto del territorio nazionale,  sono presenti prodotti di qualità che hanno basi di spumante di altro vitigno rispetto a quelli classici; Cortese o Timorasso, ed anche Rosè che provengono da Dolcetto o Albarossa ed anche Nebbiolo, o da altri vitigni autoctoni.

Una volta ritrovati questi spumanti, spesso prodotti da piccole cantine ed in tiratura limitata, e che hanno note caratteristiche del tutto sorprendenti e molto gradevoli, certamente uniche rispetto alla produzione industrializzata, abbiamo voluto valorizzarli e proporli come valide alternative alle DOCG.

L’Alta Langa è un territorio alto collinare nel sud del Piemonte, con suoli caratterizzati da marne calcaree sedimentarie. Qui, grazie a un progetto di ricerca sostenuto dalle aziende e dalla Regione Piemonte, sono stati impiantati a partire dal 1990 vigneti di Pinot nero e di Chardonnay, trovando un ambiente adatto alla produzione di un grande spumante di qualità ottenuto secondo il classico metodo della spumantizzazione in bottiglia. Una tecnica ben nota in Piemonte, culla dello spumante italiano, e già praticata da quasi due secoli.

La zona di origine comprende la zona collinare delle province di Asti, Alessandria e Cuneo situata alla destra del fiume Tanaro.

I vigneti possono essere posizionati solamente in collina, con altezza minima di 250 metri slm e sono assolutamente vietati i terreni di fondovalle, umidi e pianeggianti.

Il Disciplinare prevede inoltre che ogni vigneto sia composto da almeno 4.000 ceppi ad ettaro. Questa alta concentrazione di viti per ettaro ha l’obiettivo di mettere in competizione le diverse piante riducendo la produzione per ogni singola pianta ed aumentando la qualità dell’uva.

I vigneti, allevati con la controspalliera bassa, sono potati con il Guyot tradizionale o il cordone speronato.

La produzione delle uve non può superare gli 11mila chilogrammi per ettaro e la resa in mosto di tutte le frazioni della pressatura deve essere inferiore al 65%.

L’Alta Langa Docg è una realtà che conta 125 soci, divisi tra 90 vigneron e 35 case spumantiere.

Sono 314 gli ettari di vigneto, suddivisi tra i 145 in provincia di Cuneo, i 142 in provincia di Asti e i 27 in provincia di Alessandria, non tutti ancora in produzione e che stanno crescendo fino a diventare 350 nel 2021.

2 milioni sono poi le bottiglie prodotte dalla vendemmia 2019, che per il 95% vengono distribuite in Italia e per il restante 5% sui mercati internazionali.

Ottime posizioni per i vini Alta Langa Docg nella classifica Premium Italian Sparkling Wines – Metodo Classico pubblicata sul numero di luglio 2020 della rivista inglese Decanter. Due vini Alta Langa infatti guidano in solitaria la classifica

Dei 95 vini degustati, solo i due Alta Langa sono stati giudicati “Outstanding” (punteggi tra 95 e 97).

Quarantaquattro vini – di cui undici Alta Langa Docg – sono stati classificati come “Highly Recommended” (punteggi tra 90 e 94. Il panel, costituito dai giudici Andrea Briccarello, Michael Garner e Anthony Rose, ha analizzato vini metodo classico provenienti da Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia. Si legge nell’articolo: “I giudici hanno apprezzato la qualità e la coerenza degli spumanti metodo classico d’Italia (…), l’Alta Langa piemontese è stata definita da Michael Garner come una regione a cui guardare”.

Noi crediamo in un potenziale di crescita molto più alto, magari ancora in linea con le tradizioni piemontesi di cautela ma che consenta a chi vuole investire e di fare le cose per bene di potersi cimentare con chi produce altri spumanti, più noti ma di altre caratteristiche.

ll Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. 

Il metodo classico è nato in Francia, nella regione nota come Champagne e famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse. 

Alcuni dicono che lo Champagne fu scoperto grazie ad un errore durante la preparazione di alcuni vini bianchi nel monastero. L’esplosione di alcune bottiglie fece intuire al monaco la presenza di gas disciolto nel vino. 

Secondo un’altra versione sembra che Pérignon aggiungesse zucchero prima dell’imbottigliamento dei vini, per farli rifermentare e renderli frizzanti. Pérignon capì comunque il ruolo della seconda fermentazione e lavorò per affinare la tecnica, creando il metodo di spumantizzazione che si diffuse nel mondo come “Metodo Champenoise“. 

In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine dello scorso secolo alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Il suo metodo di produzione, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e fu ribattezzato “Metodo Classico“. 

Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Il metodo classico e le fasi della spumantizzazione

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi anche molto complesse che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio. Anche per questo la qualità è decisamente più elevata (e così il costo) rispetto agli spumanti realizzati con il metodo charmat, quale il molto più semplice “prosecco”.

Nel seguito, con le denominazioni francesi dal quale sono derivate, si forniscono alcuni dettagli delle diverse fasi a cui viene sottoposto un vino per potersi introdurre in una denominazione DOCG o comunque per potersi definire “spumante metodo classico”. I diversi disciplinari possono determinare alcune differenze, ma essenzialmente tutti seguono le fasi indicate.

Produzione e assemblaggio dei vini base

I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità di base ed un ridotto grado alcolico (questo sarà poi regolato dalla seconda fermentazione in bottiglia).

Cuvée e vini millesimati

Se viene creata una cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. 

Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia.

Il disciplinate dell’Alta Langa prevede che la produzione sia sempre con spumanti millesimati e quindi con l’indicazione dell’annata di produzione del vino base.

Spesso viene indicata anche l’annata della sboccata, cioè dell’anno in cui è terminato il lungo procedimento di maturazione dello spumante e questo viene posto nella configurazione finale idonea per essere messo in commercio.

Se i vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (ad esempio Chardonnay o Pinot bianco) o se il vino base è prodotto utilizzando un solo vitigno a bacca bianca (principalmente lo Chardonnay) lo spumante si definisce Blanc de blancs. Viceversa, se viene prodotto dall’assemblaggio di vini vinificati da uve nere o spesso provenienti da un unico vitigno (usualmente il Pinot Noir) a bacca rossa vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Qualora si voglia ottenere uno spumante Rosè si deve partire da un vitigno a bacca rossa, quale ad esempio e principalmente il Pinot Noir, vinificandolo in rosato con un procedimento in cui, all’inizio della fermentazione, si mantengono le bucce per assicurare il colore necessario e gli aromi di cui le bucce sono ricche, per cui i vini spumanti Rosè hanno intensità degli aromi molto gradevoli e più intensi dei bianchi.

La fermentazione in bottiglia trasforma il vino in spumante: da qui l’espressione prise de mousse (presa di spuma).

Aggiunta del liqueur de tirage

Alla cuvée assemblata o al vino base prodotto nell’anno millesimo, viene aggiunta una soluzione composta da vino base, zucchero, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia alla generazione delle bollicine.

Per ottenere la fermentazione, si aggiunge al vino una miscela, detta “liqueur de tirage”, composta da zucchero, lieviti in coltura e un adiuvante del remuage. Lo zucchero di barbabietola o di canna, preventivamente disciolto in poco vino, è aggiunto in ragione di 20-24 g/l a seconda della pressione desiderata, ossia da 5 a 6 kg/cm2 a fine fermentazione. I lieviti selezionati sono predisposti in coltura e preacclimatati al vino.

Imbottigliamento con i lieviti

Il vino addizionato del “liqueur de tirage” viene imbottigliato in bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, o trasparente e poi tenute al buio, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna e chiuse con un tappo a corona. 

Presa di spuma (prise de mousse)

Dopo il riempimento, le bottiglie sono chiuse ermeticamente  e sotto al tappo a corona utilizzato per questa chiusura provvisoria, viene inserito un piccolo cilindro di plastica chiamato” bidule“, dove si raccoglieranno i lieviti esausti alla fine della fermentazione.

Le bottiglie hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma, mentre per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per il travaso.

Nel corso della seconda fermentazione, che dura dalle 6 alle 8 settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel vino, oltre all’alcool e all’anidride carbonica, esteri e alcoli superiori, che contribuiranno anch’essi a definire le caratteristiche sensoriali del vino.

Le bottiglie vengono poi vengono portate nelle cantine e accatastate sur lattes, ossia coricate e impilate fila su fila.

Attualmente, molti immagazzinano le bottiglie in contenitori in legno o in gabbioni di maglia metallica, accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. 

Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica.

Maturation sûr lies – maturazione sui lieviti

Al termine della presa di spuma, i lieviti, dopo che hanno svolto il loro compito di creare le bollicine, non hanno terminato di essere utili: muoiono poco a poco e danno luogo all’autolisi, il loro contenuto cellulare si degrada e libera molecole che interagiscono con quelle del vino, subendo una lenta trasformazione che rende il gusto maggiormente complesso rispetto al vino da cui si è partiti.

Infatti, completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. 

Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente. La lunghezza della permanenza sui lieviti, assieme all’eventuale maturazione dei vini di base, determina quindi il profilo olfattivo dello spumante metodo classico.

Allo stesso tempo, una quantità infinitesimale di ossigeno penetra in bottiglia attraverso il tappo provvisorio, dal quale fuoriesce un poco di anidride carbonica. La scelta del tappo è quindi un parametro determinante su cui basarsi per ottenere un’evoluzione più o meno rapida.

L’affinamento sui lieviti coniuga in tal modo due fenomeni :

• l’autolisi dei lieviti;
• la lenta ossidazione proveniente dal tappo.

Questa tappa cruciale dell’elaborazione conferisce anche specifici profumi allo spumante e permette la progressiva espansione degli aromi di maturità e pienezza, detti terziari.

Remuage sûr pupitres 

Al temine della fase di affinamento sui lieviti i depositi, che sono essenzialmente costituiti dai lieviti che si sono moltiplicati all’interno della bottiglia, sono presenti nella bottiglia sul lato in cui è appoggiata.

Dopo questo lungo periodo di riposo, occorre restituire al vino la sua limpidezza, eliminando il sedimento che si è formato durante la presa di spuma.

L’operazione nota come remuage ha lo scopo di raccogliere i sedimenti (lieviti e adiuvante) nel collo della bottiglia, per eliminarli in seguito con il dégorgement (sboccatura).

Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. 

A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres“, ruotando la bottiglia di 1/8 o di 1/4 di giro, verso sinistra o verso destra, a partire da un segno con il gesso tracciato sul fondo e sollevandola progressivamente dalla posizione orizzontale a quella verticale, oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). 

I “giropallets”, in funzione 24 ore al giorno e 7 giorni su 7, riduce il tempo dedicato alle operazioni di remuage che è così passato da circa 6 settimane a una, senza modificare in alcun modo la qualità del vino.

Prima di passare al dégorgement, le bottiglie sono stoccate “en masses”, ossia in cataste, capovolte.

I lieviti esausti sono raccolti nella bidule, giusto sotto il tappo a corona. In questa posizione lo spumante si può conservare “in punta”, praticamente inalterato anche fino a molti anni, in attesa della fase successiva.

“dégorgement” o sboccatura

Il dégorgement (sboccatura) consiste nell’eliminazione del sedimento che il remuage ha portato a concentrarsi nel collo della bottiglia. Il dégorgement è un momento cruciale nella vita di un vino, che giunge dopo la maturazione sui lieviti, tempo nel quale nessun evento esterno è intervenuto a perturbare il vino.

La sboccatura è la fase espulsione dei lieviti esausti. Un tempo questo procedimento veniva effettuato esclusivamente a mano, alla volée, richiedendo grande maestria e rapidità.

Oggi questo processo può essere realizzato, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Facendo seguire l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di lieviti esausti congelati raccolti nella bidule.

Prima di procedere, il collo viene immerso in una soluzione a circa -27°C, permettendo la formazione di un blocco di ghiaccio che intrappola i sedimenti che vi si sono concentrati. Al momento dell’apertura, la pressione interna espelle il ghiaccio, con una perdita minima di vino e di pressione.

Durante questa operazione, entra in bottiglia un quantitativo minimo di ossigeno, che contribuirà, con il liqueur de dosage aggiunto in questa fase, all’evoluzione del quadro aromatico.

Dosage o dosaggio

Il dosage è l’ultimo tocco al vino prima della tappatura definitiva della bottiglia. Consiste in una leggera aggiunta del “liquer d’expedition“ 

Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. 

Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” che può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino. 

Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“). 

Il ruolo del dosaggio nell’evoluzione sensoriale del vino può essere scarso oppure significativo. Se il produttore desidera preservare integralmente la personalità del proprio vino, la sua liqueur sarà la più neutra possibile. In questo caso, il vino fuoriuscito con il dégorgement viene rabboccato con una piccola quantità dello stesso vino, misto a zucchero di canna.

Il produttore può, al contrario, voler completare lo stile del proprio vino con un ultimo tocco aromatico. In questo caso, le liqueur saranno state preparate con grandi vini conservati in riserva per anni, dentro fusti, grandi botti o anche magnum. Da questa metodologia si può scegliere il tocco finale da impartire allo spumante qualche mese prima del dosaggio, egli procede a varie prove di liqueur per arrivare a selezionare quella che meglio risponde allo stile che sta ricercando.

Quindi il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, ma anche acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta personale, per dare uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.

La classificazione degli spumanti viene effettuata in base al contenuto zuccherino.

• doux più di 50 grammi di zucchero per litro
• demi-sec tra 32 e 50 grammi di zucchero per litro
• sec tra 17 e 32 grammi di zucchero per litro
• extra dry tra 12 e 17 grammi di zucchero per litro
• brut meno di 12 grammi di zucchero per litro
• extra brut tra 0 e 6 grammi di zucchero per litro

Bouchage definitif  con tappo a fungo e confezionamento (abillage)

Eseguito il dosage, il vino viene tappato per iniziare una nuova fase del suo invecchiamento. Le bottiglie sono poi agitate (poignettage), viene controllata la loro limpidezza (mirage) per poi rientrare in cantina per qualche mese prima della commercializzazione.

Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura con il tradizionale tappo a fungo e gabbietta e al confezionamento. 

I tappi attualmente in uso sono costituiti da agglomerato di sughero, sul quale sono incollate due rondelle dello stesso materiale (quella a contatto con il vino è denominata “miroir”). Una volta inserito per compressione nel collo della bottiglia, il tappo viene coperto da una placchetta (o capsula) e fermato da una gabbietta.

Benché assicuri il massimo della tenuta, tale sistema non impedisce del tutto gli scambi gassosi. A contatto con l’ossigeno, quindi, il vino proseguirà la sua evoluzione.

Sempre più aziende riportano sul retro etichetta la data di sboccatura per consentire un consumo ideale che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.